中国红旗酒水网 酒水头条 中国白酒有哪些传统的工艺?

中国白酒有哪些传统的工艺?

第一,原料上,传统中国白酒用的原料必须是粮食,包括高粱,小麦等,而所谓的糖质原料,比如,甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜,这两种原料在现如今白酒生产中也常常用到,所谓的糖蜜就是利用甘蔗和甜菜制糖后剩余的废液,其中含有不少糖分,可以被微生物发酵,从而获得酒精,但无论是甘蔗糖蜜还是甜菜糖蜜都不是传统白酒酿造所使用的原料。第二,工艺上,传统中国白酒工艺特点是固态发酵、自然开放、多微共酵、糖化和发酵同时进行。首先,固态发酵,无论是浓香、酱香还是清香型白酒,都需要以固态的原料进行发酵,然后再蒸馏得到,如果好理解一些,啤酒是液态发酵,是大麦芽糖化后,用麦芽汁发酵得来。而中国白酒,直接将粮食和曲药混合好,固态发酵。其次,自然开放,传统的中国白酒,源自民间,没有现在所谓的菌种筛选和保存等问题,无论是制曲还是发酵过程,所富集的微生物皆来自于空气、器具,纯自然,纯天然。再次,多微共酵,即多种微生物,共同发酵,酿造白酒。举例葡萄酒,葡萄酒发酵中起主要作用的就是酵母,将葡萄汁中的糖分转化为酒精,而中国白酒在固态发酵中,用到霉菌、细菌和酵母等等,共同起作用才能酿造白酒。最后,基于第三条多微共酵,所以中国白酒是糖化和发酵同时进行的。所谓糖化,就是将粮食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子糖类,然后再发酵为酒精。其中糖化,主要是霉菌起作用,而发酵酒精,主要是酵母起作用,这两个过程是同时进行的。第三,陶坛贮存。中国白酒在蒸馏后,需要用陶坛贮存,而不是葡萄酒的橡木桶,这一点很重要,因为陶坛是透气的,但是不透水,有助于酒体的老化成熟,酒体中有害物质的减少,也有利于口感风味的形成。

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作者: 5vedi3mT

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