中国红旗酒水网 酒水头条 酱香型白酒酿造的幕后功臣

酱香型白酒酿造的幕后功臣

酱香型白酒的幕后功臣就是窖泥,窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土,即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体,散发了非常重要的功能和影响,被称为酿酒“微生物铂金”。窖泥的主要性体现在为酿酒微生物发酵提供吻合的环境,而微生物种群在窖池内非常复杂物质力量代谢进程中为白酒的生产供应源源接连的动力。

酱香型白酒的发酵过程以条石窖池为发酵容器,以高粱、小麦、水为原料,以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为保障,从而实表示的固体、液体、气体三相界面很复杂的物质能量代谢交换历程。

仁怀地区的酱香型白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥恳求用无石块、无杂物、无混浊、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土,下沙、糙沙时适用于90%左右的新泥与10%左右的老泥掺杂。仁怀当地紫红泥的特性适合酱香型白酒酿酒生产历程中封窖泥适用于规范。生产实践证实,封窖泥不但起到窖池密封作用,而且与上层酒醅酒质有密切联系,循环应用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数目随笔封窖频率增加渐渐降低,而嫌气厌氧芽孢细菌数目则是随笔封窖泥使用次数的增多而慢慢增多。若生产过程中开窖前敞窖时候不够、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会引起窖泥发臭、谷壳过量、窖泥霉变等情景,针对此种回事应该选用冬季提前5~6 d 敞窖,夏季及早3~4 d 敞窖,以开窖时窖泥硬化为标准,且管窖工应当时候小心保持窖面卫生等对策加以管理和改进。

为了提升封窖泥循环适合于率,有些企业的封窖泥选用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。采用粘连性强、密封性好等特征的紫红泥,在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙,入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器,窖底泥是微生物的安乐窝,在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质,如丁酸、己酸和己酸乙酯等,这些微量风味成分的构成及比例联系必须程度上确定了白酒的酿造质量质料,而窖底泥在白酒酿造历程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用,从这几个角位来说它也是酿酒的幕后功臣。

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作者: 5vedi3mT

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