中国红旗酒水网 企业新闻 从酱香型白酒酿造的成本说说正宗坤沙工艺

从酱香型白酒酿造的成本说说正宗坤沙工艺

贵州茅台采用坤沙作为酿造工艺,造出味蕾超强体验的酱香型白酒,成为无数酒商追捧仿效的对象,仿佛整个茅台镇的酒都是贵州茅台,只是差一个贴标了。无论其他酒怎样做,都无法媲美贵州茅台,因为茅台的工艺是保密的,从另外一个角度来说,整个茅台镇做的酱香型白酒为何又能和茅台相比较呢,那是由于酱香型配方在茅台镇口口相传,都知道酱香型白酒是怎样配怎样酿造的,才有了市面的正宗坤沙工艺白酒。

酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石,是酿酒工艺中复杂的。传统的酱香型白酒秉承着三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。这也是酱香酒之所以甘醇馥郁的原因。茅台酒用的就是这个工艺,称为坤沙工艺。

在整个酱香型白酒的酿造工艺当中,坤沙工艺是复杂的。除了坤沙(也叫捆沙,大曲酱香),还有碎沙酒(也叫麸曲酱香)翻沙酒,窜沙酒。他们的工艺稍有不同,如下表所示。

很多人喝了一辈子酒还是个酒盲,他们在超市里买几块钱的廉价酒,会说:“这个好,喝了一辈子了,是纯粮酿造的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲、发酵工艺,怎么可能那么便宜?几块也只有食用酒精才能做到。

除了几块钱的,市面上还有非常多30到60元500ML规格的酱香型白酒,商家们卖得不亦乐乎,消费者买的时候也似乎很满意。这些成本是否能支撑起正宗的坤沙工艺?下面一一为你道来。

以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱,这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高粱出不来酒,必须有酒曲。

所以,步大家要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦,而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。

做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后,就可以用了。

其次是下沙成本

农历九月份,这个时候有了合格的酒曲,就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫“下沙”,沙指的就是高粱。

这就是大家常听到的:端午节制曲,重阳节下沙。

下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池。开始轮的发酵。

再次是发酵成本

酱香型白酒用的窖池,是用砖砌起来的,其他的香型直接是窖泥。一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。

说完了前期时间成本,下面来看看出酒成本

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作者: 5vedi3mT

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