中国红旗酒水网 葡萄酒动态 中餐配酒建议:缘木求鱼

中餐配酒建议:缘木求鱼

考究与美食的搭配,在西餐中已经成为一种传统和习惯,不管能否做到,能否做到致,至少是必须挂在口上,常说不厌。但说到中餐搭配葡萄酒,尽管葡萄酒在中国文明中出现的历史也算久远,但是,毋庸置疑,葡萄酒作为一种酒精饮料,在中国饮食文化中一直没有占据主导地位。 由于中餐味型和酱汁的丰富,照搬西餐“红酒配红肉,白酒配白肉”的搭配原则过于简单,显然也是行不通的,而更复杂的和精细的原则,在一开始就受到阻碍——对待葡萄酒与中餐的搭配,有一种毁灭性的观点认为:由于中餐的味道为丰富,在一餐之中各种风味的美食足以满足感官享受;并且中餐在加工之时,总要尽厨艺之,一旦将美食呈现给食客,已经是状态,所以葡萄酒在这里无插足之地, 讲究中餐与葡萄酒的搭配根本就是缘木求鱼…… 这种观点乍一听有理,还很满足一些人的民族自尊心,但是这并不是我们应该纠结的重点所在。 很多人没有想明白一个道理,餐酒搭配往往是“形式”大于“内容”的。西餐中为什么能将餐酒搭配做到致?因为在“形式”上满足了餐酒搭配“内容”的需要。首先,西餐进餐时是分餐制,餐食的呈现具有先后顺序,这就为一道菜配一款酒提供了可能;其次,在西餐的定价中,包含了餐酒搭配服务的价格,即侍酒酒具和侍酒师服务的价格。 中餐如果可以进行分餐制,并考究上菜从冷到热,用淡到浓的顺序,那么事情就容易得多。另外一个前提是,必须是在顾客能够接受包含“餐酒搭配服务成本”的中餐厅。餐酒搭配增加了餐厅哪些经营成本?酒杯酒具的购置、清洗以及损耗,葡萄酒的采购、保存与侍酒。甚至分餐不仅增加前厅服务成本,也增加了后厨的成本,因为出菜的顺序必须按照客人要求进行,而不能拼单加工。 但分餐说来容易,实现很难,我们也就在“非典”时战战兢兢遵守过一阵子,风头一过就故态复萌。何况分餐易使菜变冷,也影响许多热炒炖菜的口味。考虑到这一点,我的建议是将多道风味相近的菜品集中,这样,既保留了中餐进餐的热闹,又满足了餐酒搭配的需求。

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作者: 5vedi3mT

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