中国红旗酒水网 酒水百科 如何控制白酒中的杂醇油含量?

如何控制白酒中的杂醇油含量?

杂醇油的来源很复杂,原料不一样,生产方式不同,发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关,可以通过氨基酸的异化作用,经过爱利希机制形成,也可以通过糖的代谢合成,经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解,并由它形成高级醇。 那么如何降低白酒中高级醇的含量呢?可以从以下方面考虑: 1、原料选择 原料中的蛋白质含量与种类直接影响高级醇类的生成,因为生成高级醇的基质主要是蛋白质,所以适当的使用蛋白质含量低的原料,这可以通过原料成分含量检测加以区分。 2、制曲微生物 曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响高级醇的生成,同时,用曲量的多少也与高级醇的生成有关,下面就几个影响因素分析如下: ①一般适当控制用曲量可以减小杂醇油的产生。 ②降低土曲的蛋白酶活力也可以适当控制杂醇油的产生。 ③筛选酵母菌种,只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时,则形成高级醇的能力就强。 3、工艺过程控制 原酒中的杂醇油主要来源与酒醅中的蛋白质,适当的降低酒醅中蛋白质的含量,可以有效的降低杂醇油的生成。同时,控制酒醅的发酵温度和含氧量,一般温度高,酒醅含氧量多,都会促进发酵时高级醇的形成。因此夏天使用制冷设备降低入池温度对于提高酒质十分有利。 4、接酒工艺 蒸馏时,掌握好温度,注意“掐头去尾”,都可以很好的控制和杂醇油的含量。

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作者: 5vedi3mT

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