中国红旗酒水网 酒水百科 如何介绍白酒?

如何介绍白酒?

我国的白酒生产历史悠久,工艺独特。随着科学技术水平不断提高,传统特产名白酒更有了新发展,地方名酒和优质酒也不断涌现。

一九六三年,中央轻工业部召开全国第二届评酒会议,评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。

1.茅台酒 茅台酒驰名中外,产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒受到国际上的欢迎,出口量逐年上升,为国家争取大量外汇。

茅台酒以“清亮透明,特殊芳香,醇和浓郁,味长回甜”为特点,尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年,早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒,荣获优胜金质奖章。

茅台酒生产,是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来,并不断加以完善,形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲,用高梁作原料,一次酒要两次投料,即经一次清蒸下沙,一次混蒸糙沙,八次发酵,每加曲入窖发酵一个月,蒸一次酒,共计取酒七次(本是八次蒸酒,但第一次不作正品,泼回酒窖重新发酵)。由投料到丢糟整个过程共九到十个月。各轮次酒质量各有特点,应分质贮存,三年后再进行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体,即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一般产于窖底而得名,己酸乙酯为共主要成分。酱香是构成茅台酒的主体香,对其组成分目前还未能全部确认,但从分析结果看,其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分,以多元醇为主,具甜味。

2.汾酒 汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久,据该厂记载,唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒,荣获优胜金质奖章,在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质,并含有多元醇、醋翁(酉翁)、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分,相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香,回味悠长”,含酒精65度。

杏花村又产“竹叶青酒”,系以汾酒为基础,加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料,加冰糖浸泡调配而成。酒度46度,糖分10%左右,酒液金黄微绿,透明,有令人喜爱的芳香味.入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历史,同列为国家名酒。

3.西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产,而以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久,据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年(清宣统二年),在南洋赛会荣获奖章后,遂膺全球声誉。

西凤酒酒色透明,清芳甘润,味醇厚,咽后喉有回甘。含酒精65度。

西凤酒用大麦60%,豌豆40%制大曲。以高梁为原料,清蒸高梁壳为辅料,采用续渣六甑混烧,老泥土窑发酵。部分窖池发酵期为30天,在名白酒中发酵期是较短的。蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年,勾兑而成。 “酒海”为西凤酒独特存酒容器,用柳条酒篓或水泥池内壁糊以猪血、石灰、麻纸,可用来长期贮酒。

4.泸州老窖大曲酒 泸州老窖中以“温永盛” “天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年),但最老的窖相传已有376余年历史。此酒产于四川省泸州市。

泸州老窖大曲酒根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优,其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色,其浓香为泸型酒一类风格的典型。

泸州老窖大曲酒因采用多年老窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。

泸州大曲酒采用纯小麦制大曲,以糯高梁为原料。发酵期60天,采用混蒸混糟,续渣配料的生产工艺,并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作,以提高成品酒的浓郁香味,含酒精60度。

5.五粮液 四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制而成,故称“五粮波”。因使用多种粮食,特殊制曲(包包曲)和老窖发酵(70–90天),给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味,其特点是:“香气悠久,喷香浓郁,味醇厚,Google Page Speed Test。入口甘美,入喉清爽,各味谐调,恰到好处。”酒度60度(出口产品52度)。

6.古井贡酒 安微毫县古井贡酒,历史悠久,明、清二代作为贡品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名,含酒精62度。

7.全兴大曲酒 成都全兴大曲酒为轻浓香型酒,己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。由于生产使用相传已有360余年的老窖,又有一套传统的操作方法,故酿出的白酒其质量特点为:“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格外,还以自己的特色独具一格。含酒精59–60度。

8.董酒 贵州遵义董酒厂所产董酒,酒质晶莹透明,醇香浓郁,清爽适口,回甜味长,独具一格。含酒精58–60度。

董酒酿酒工艺较特殊,制曲工艺也较为复杂,使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。

为了继承和发扬传统的白酒技艺,生产更多优质高产的名酒,在轻工部领导和组织下,从1964年以来,多次进行了总结提高汾酒、茅台酒等的生产经验,并开展了试点工作。通过科学实验,系统地总结了传统操作方法,探索了白酒的主体香味成分,在总结和探讨我国白酒风格与主要化学组成分的关系方面取得了很大成绩。根据目前认识,一般把大曲酒划分为三种类型,也就是三种典型风格。

1.汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表,亦称清香型。其主体香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味,代表着传统的风格,适合于北方地区广大群众的饮用口味。

2.泸型酒 以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表;亦称浓香型。其主体香味物质,认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味,在名白酒和优质酒中所占比重较大,全兴大曲、古井贡酒均属此类型。

3.茅型酒 以茅台酒为代表,具特殊风格。茅型酒风味独特,具有特殊的芳香,酒味酱香浓郁,醇正绵甜,余香悠长。

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作者: 5vedi3mT

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