中国红旗酒水网 酒水百科 一斤粮食能酿多少白酒?

一斤粮食能酿多少白酒?

随着生活水平提高,健康观念已经深入人心,“少喝酒,喝好酒”的健康饮酒理念广为大家所接受,纯粮食酿造的白酒已逐渐开始取代食用酒精勾兑的劣质白酒。

那么粮食酿造的白酒成本是什么样的呢?众所周知,白酒主要是由高粱、小麦等酿造,一斤粮食可以出多少白酒呢?

出酒率

这里涉及一个出酒率的概念。为规范起见,一般规定出酒率是用单位数量的原料酿造出65%(v/v)的酒的多少来表示的。

出酒率影响因素

出酒率的高低与原料粉碎度、淀粉含量、酿酒工艺、技术程度及要求等因素有关。

高粱成分

一般情况下,高梁含水13—14%,含淀粉64—65%,含粗蛋白9.4——10.5%等

理论界有个公认的数字,理论上每162.15公斤纯淀粉,可产纯酒精92.14公斤,则淀粉的理论产纯酒精率为56.82%,65度白酒的重量百分比为57.16%(w%),所以:

65度标准白酒理论出酒率(%)=56.82/57.16×100=99.41%

也就是说,1斤高粱(淀粉含量以65%计)的出酒率(65%的标准酒)是:

1×65%×99.41%=64.62%

当然,以上这些只是理论数值,实际过程是会远远低于这个理论数值的。

众所周知,高粱在发酵酿酒过程需要曲药做引发酵,一般曲药的成本主要是大麦、小麦、豌豆等作为原料,当然也有为了减少成本用麸皮作为原料的。

以酱香酒为例,大曲酱香的酿造工艺更严格酱香酒按工艺不同分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒及窜沙酒,品质由高到低。

坤沙酒,就是常说的正宗大曲酱香型白酒。原料采用当地的鸿儒高粱和优质小麦,生产周期长达一年,出酒率低,品质最好,其工艺严格按照“大曲酱香12987生产工艺”(一年生产周期、两次投料,九次蒸馏、八次发酵、七次取酒),其高粱粉碎率须小于20%。像飞天茅台、伯瑛酒就是优质坤沙酒。

碎沙酒,是指粉碎的高粱酿出的酒。生产周期短,出酒率高,品质一般,其工艺不需要按照“大曲酱香12987生产工艺”,一般经二三次发酵及蒸煮就能把粮食中的酒取完。

翻沙酒,用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。生产周期短,出酒率高,品质差。

窜沙酒,也叫串香,则是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。产品质量差,成本低廉。

大曲酱香的勾调工艺更复杂蒸馏后的大曲酱香酒,经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜),装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘几年后,共经过多年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾调阶段。精心勾调后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。

大曲酱香中的茅台、伯瑛酒更为特殊。茅台、伯瑛酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒(基酒)勾兑而成。茅台、伯瑛酒基酒种类很多,有1到7个轮次酒,每一个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体,每一种典型体又分为3个等级,另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒基酒酒精度适中,生产时摘酒分别为52°到57°,成品酒酒精度在53°左右,勾兑时以酒调酒,不加水和其他香味物质,有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高达70°以上,勾兑时再加水加香的工艺。

所以,酱香酒的工序一般比较复杂。经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,生产需要一年的时间,然后要在酒窖里继续发酵三到五年以上,再经过勾兑、调配,一瓶酱香型白酒至少五六年才可以出厂。而其他一些香型的白酒在泥窖发酵几个月甚至几十天就可以。生产一批酱香型白酒的时间是其他许多白酒的十倍多甚至是几十倍。经过复杂的酿造程序后,酱香型白酒的出酒率会低很多,的确有“一斤粮食二两酒”的说法。所以酱香型白酒成本要比其他香型的白酒成本又要高出很多。

目前市面上一斤高粱的价格是3块多到七八块不等,一斤小麦4-5块钱。按照这个计算,一斤酱香型白酒的原材料成本至少需要30元左右(像茅台、伯瑛酒这种选用当地茅台镇特产鸿儒高粱和优质小麦原料的原材料成本至少七八十元),当然,这个只是原材料成本,不包含人工、设备、存储、包装和运输等成本;如果加上这些成本,一斤纯粮食酿造的酱香型白酒怎么也得100元以上了。

但是由于酱香型白酒含有SOD和金属硫蛋白等物质,不会形成肝硬化。SOD是氧自由基的专一清除剂,其功能是清除体内多余的自由基,抗疲劳、抗衰老的作用明显;同时酱香型白酒含有丰富的阿魏酸,阿魏酸(阿魏酸钠)具有增强前列腺素活性、阵痛缓解血管痉挛作用,同时在人体中可以起到健美和保护皮肤的作用。所以酱香型白酒非常受广大酒友青睐!

仍然拿伯瑛酒为例:精选茅台镇优质鸿儒高粱,经过两次投料、九次蒸煮、八次摊晒、高温堆积、入池发酵、七次取酒和多年陈酿,小小一瓶酒要经过5-15年窖藏才能灌装上市到消费者手里。看来好酒匠心酿造,此言不虚!

顺便跟各位酒友介绍一下伯瑛酒:伯瑛酒,是由传统茅台酒工艺三大传承家族之一的“王茅”家族,精心研制开发,再由贵州五星酒业集团茅台镇五星酒厂荣誉生产,由人民功勋艺术家薛瑛先生代言。1915年,美国举办“巴拿马万国博览会”,“王茅”“华茅”两家烧坊送展,荣获金奖。解放后,“王茅”“赖茅”“华茅”三大烧坊合并为茅台酒厂。“王茅”后人传承先祖佳酿秘方,创建贵州茅台镇五星酒业集团伯瑛酒。贵州五星集团总资产20多亿,有6间基酒厂,600多个传统发酵池,5条现代化生产线,2600多名员工。之前伯瑛酒主要走专供渠道,口碑非常好。2017年开始走向大众化,服务理念:让老百姓喝物美价廉的茅台——伯瑛酒。喝起来口感很好,酒体醇厚,空杯留香,纯粮食酿造,不上头,不口干。

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作者: 5vedi3mT

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