中国红旗酒水网 酒水百科 酿白酒所需什么原料?

酿白酒所需什么原料?

白酒芳香浓郁,醇和软润,风味各种。自己们国家的名白酒,历史悠久,在人世间自成一家。白酒俗称烧酒,是多种高浓度的酒精果汁,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的差异,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料秘方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但差别的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。本身国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需加上一些辅料,以调剂淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。

普遍的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除外原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过几种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所使用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂誉为曲(或酒曲、糖化曲)。

曲是以含淀粉为主的原料做造就基,养成多种霉菌,积累很多淀粉酶,是几种粗制的酶制剂。当前普遍的糖化曲有大曲(生产名酒、精良酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中应用最广的是麸曲。另外,糖被酵母菌渗出的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一历程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为养成基,将酵母菌经过差不多纯粹的伸展培育,所得的酵母菌增殖造就液。生产上多用大缸酒母。

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作者: 5vedi3mT

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