中国红旗酒水网 酒水百科 想当年饺子宴、西凤酒,是老陕招待客人的最高礼遇

想当年饺子宴、西凤酒,是老陕招待客人的最高礼遇

西凤酒,中国四大名酒,这个名头,是对西凤的最高奖赏。喝西凤,最集中的一次,是一九八七年,到西安考察。那年我被临时抽调出来,到石景山筹建一个新宾馆。当时国内宾馆装修队伍水平不高,很多港澳的装修公司在内地承揽生意,有人介绍了一支队伍,正在西安宾馆装修,让我们去实地考察。如此,在西安宾馆住了五天。这五天,宾馆的同行招待,澳门的公司招待,西安的朋友招待,统统都用西凤酒。按朋友的话说,到了西安,不喝西凤喝什么?饺子宴、西凤酒,是老陕招待客人的最高礼遇。这是我唯一一次天天喝西凤的经历。当时,对酒之型还不甚在意,对“凤型”这个词不甚了了。 对“其他香型”这个词开始注意的时候,是注意到酒鬼酒的馥郁香型之后,回过头来看西凤,方才有大体会。陕西,特别是关中是中国黄酒的起源地之一,历史陕西黄酒是很有名气的。陕西的稠酒,历史更加久远,甚至可以追溯到夏代仰韶文化时期。前些时热播的《芈月传》,还把桂花稠酒作为一个情节,以示关中自古就是酒家乡。但是就白酒而言,方志和史书记载,都认为是由山西传入的。时间是明代中期。最先是由山西人经营,后来逐步转到陕西当地人手上。历史上陕西最有名的酒,一是凤翔的西凤酒和眉县的太白酒,这两个酒,当时都被称为凤酒。一是户县的龙窝酒,因为地处东西两地,被称作“东龙西凤”。白酒工艺进入陕西,有了一项重大的改革,这个改革,对白酒南传有着极大影响,对中国白酒香型的变话和形成更有着极大引导作用。西凤与汾酒都用麦曲,而且因关中是中国最主要的小麦产区,是麦曲的重要产地,汾酒用曲,相当数量都是由陕西购入。所以西凤和汾酒的酒曲同一。但酿制工艺却大不同。汾酒工艺,是地缸发酵,严禁酒醅与外界接触,保持酒醅清纯。蒸酒是“清蒸二次清”,二蒸后,酒糟就弃用。西凤工艺是土窖发酵,每年酿酒季结束后,都要给土窖敷新土,称为“泥封窖”。发酵采用连续发酵法,一年一个周期。头年九月立窖,第二年七月挑窖弃糟。工艺上与汾酒大不同。清香型酒严格控制酒醅与外界的接触,求其清。凤型酒用土窖,但年年酿酒季后,都要用新土敷窖,虽然酒醅与窖泥中的菌群有密切交换作用,但为避免老窖泥菌群繁盛,每年“泥封窖”,给以一定的限制。而泸州老窖等川酒发酵均用泥窖,且不用“泥封窖”,强调陈年老窖中丰富菌群与酒醅的交换影响。西凤的土窖,就既不同于汾酒地缸,又不同于泸州老窖,介于二者之间,所以西凤酒较汾酒浓,较泸窖清,介于请浓之间,独具一格。从白酒自北南传的路径看,西凤实在是一个重要的节点。 前不久同事聚会,有人带水晶瓶西凤来,因为正是写这本书的时候,我在桌上就讲起凤型来历、口味特点,希望大家仔细品味,结果大家一致认为,西凤之味,的确自成一格,脱离清浓,当之无愧。由清到浓,中间的节点就是凤型。西凤酒在中国白酒酒型发展定型的历程中,承前启后,有着重要地位,太值得尊敬。(来源:今日头条 汉子说吃)

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作者: 5vedi3mT

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