中国红旗酒水网 酒水百科 葡萄酒中的“平衡”指什么?

葡萄酒中的“平衡”指什么?

旧世界葡萄酒对平衡尤为看重,葡萄酒的平衡,是指酒液中对我们的口感产生刺激的各类物质之间的平衡,例如酸、单宁、甜度、酒精;以及葡萄酒各种性质和特点的平衡,例如香气和风味的平衡,而这些所有的元素都会互相影响,使葡萄酒展现出不同的个性。

一、风味平衡

最直接影响葡萄酒风味的,是酸度和单宁,这两者无论是过高还是过低,都是被称为“不平衡的”。酸度由地低到高,会使酒液呈现出从柔软到清新再到爽脆、青涩的不同口感,同时酸度越高,也标明酿酒葡萄越不成熟。单宁是构成红葡萄酒酒体的重要因素,单宁的强弱会使酒体出现从轻盈到厚重的改变。另外,单宁强度还是果香清新型葡萄酒和适合长期陈年的葡萄酒之间的区别,因为单宁不仅会压抑果香,还是葡萄酒中重要的抗氧化剂。

甜度和酒精是无关痛痒的,甜度由残糖含量决定,酒精又通过糖类发酵获得。一般而言,除了酒精加强型葡萄酒外,其他的葡萄酒残糖含量低,酒精含量越高。甜度可以与酒液中的酸互相平衡,使葡萄酒给人的印象更加成熟(晚熟葡萄酒)。2012年份波尔多期酒周,右岸酒表现佳!葡萄酒中的酒精和甜度又可以互相影响,酒精可以中和葡萄酒的甜腻,而甜度又可以缓解酒精带来的灼烧感。

二、个性平衡

看和闻都是品尝葡萄酒的一个重要步骤,实际上,香气之间、风味之间以及香气和风味都会互相影响。每种葡萄酒都有多于一种的香气,这其中果香是主要香气,其他的香气中有些香气是通过橡木桶培养或者陈年发张而来的,这些香气被称为辅助性香气,例如橡木桶味,矿物味等。这些香气保持在适当的强度,就可以使葡萄酒的香气变得更复杂、丰富,但如果过强则会演过葡萄酒的果香。

风味与香气之间也有互相影响的关系:酸度低甜度高的白葡萄酒香气相对较弱;单宁厚重的干红葡萄酒需要醒酒的原因是因为单宁会压抑葡萄酒的果香,所以需要氧化部分单宁来释放香气。单宁太弱或是果香不足都是红葡萄酒不平衡的表现。

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作者: 5vedi3mT

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