中国红旗酒水网 酒水百科 讲真!三分钟搞懂白酒香型那些事儿

讲真!三分钟搞懂白酒香型那些事儿

可能有的朋友会说了???????WHAT?白酒的香型都还需要说?不就是浓香、酱香、清香……这有什么好说的呢? 也许有的朋友会说:香型和我没啥关系,我喝酒就喝顺口的! 应该也有朋友会说:白酒还有香型啊?我以为都是一样的!板凳和瓜子已经备好了,小编快讲吧! 没错,白酒的香型大家可能都知道,但是香型的历史、每一种香型的具体工艺、口感等方面就未必清楚了。 中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型,包含四大基本香型和八种衍生香型。 白酒香型的由来 1、试点(20世纪60年代初) 几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分,才为浓香型酒的确定找到了理论依据。 2、会议(20世纪70年代末) 通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议,正式提出和确立了浓香,酱香,清香,米香及其他五大香型;而且在这评酒会上,这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。 3、评酒会(20世纪80年代末90世纪初) 由于第三、四、五届评酒会的推动,全国新香型工作有了很大的进展:其一:第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念;其二:西凤酒”确立凤型工作顺利,于1992年挤进第五大大香型。 白酒的香型特征 十二大香型的相互关系,我们可以用一张图来说明。 不难看出,浓香型、酱香型、清香型、而老白干型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型,在工艺的糅合下衍生出来的独特香型。 浓香型白酒 原料丨单粮:高粱 多粮:高粱、大麦、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂丨中偏高温大曲 发酵设备及其型式丨泥窖、固态发酵 发酵时间丨45-90天 工艺特点丨泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 香味特征丨己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 评语丨无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、 香味协调、尾净爽口。 酱香型白酒 原料丨高粱 糖化发酵剂丨高温大曲 发酵设备及其型式丨条石窖、固态发酵 发酵时间丨八轮次发酵,每轮35-40天 工艺特点丨两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒 “四高”:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒 “两长”:发酵周期长、贮存时间长 香味特征丨呋喃化合物:糠醛含量较高,达260㎎/L左右;芳香族化合物:有苯甲醛、4-乙 基愈创木酚;吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主,含量高达3000㎎/L-5000㎎/L左右。 酒 体组成香味成分分成三大类:酱酒香、醇甜酒、窖底香酒。含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。 评语丨微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 清香型白酒 – 大曲清香 – 原料丨高粱 糖化发酵剂丨大曲 发酵设备及其型式丨地缸、固态发酵 发酵时间丨28天左右 工艺特点丨清蒸清烧 香味特征丨 ①乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上; ②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右; ③乙缩醛含量占总醛的15.3%; ④酯大于酸,一般酯酸比为4.5-5.0:1。 评语丨无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。 – 麸曲清香 – 原料丨高粱 糖化发酵剂丨麸曲酒母 发酵设备及其型式丨水泥池固态短期发酵 发酵时间丨4-5天 工艺特点丨清蒸清烧 香味特征丨 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 评语丨无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体 的符合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。 – 小曲清香 – 原料丨高粱 糖化发酵剂丨小曲 发酵设备及其型式丨水泥池或小坛、小罐固态短期发酵 发酵时间丨四川小曲清香7天,云南小曲清香30天 工艺特点丨清蒸清烧 香味特征丨 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 评语丨无色透明、清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。 – 三者比较 – 大曲清香、麸曲清香、小曲清香其共同点: 无色透明,清香纯正,醇和,甜净,爽口 清香香气大,舒适度、醇厚度为 大清>麸清>小清 入口刺激性: 小清<麸清<大清 麸清:闻香麸皮味明显,糟香较明显 小清:糟香明显,有粮香,回甜突出,新酒臭味 米香型白酒 原料丨大米 糖化发酵剂丨小曲 发酵设备及其型式丨不锈钢大罐和陶缸半固态发酵 发酵时间丨7天 工艺特点丨半固态短期发酵 香味特征丨 ①乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇,新标准中苯乙醇≥30mg/l; ②高级醇含量高于酯含量,其中,异戊醇最高达160mg/100ml; ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2-3:1; ④乳酸含量最高,占总酸的90%; ⑤醛含量低。 评语丨无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、 落口爽净、回味怡畅。 不同的香型白酒体现了不同的风格特征,而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素,造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。(来源:酒业消费评论)

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作者: 5vedi3mT

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