中国红旗酒水网 酒水百科 什么是白酒陈酿?

什么是白酒陈酿?

陈酿:陈,即长久的意思,指的时间长。在酒行业里,液体状态发酵的叫酿,如酒精的液态发酵,固态的叫(发)酵,如传统浓香型白酒的固态发酵。 陈酿的含义:刚生产出来的新酒,有辛辣味,不柔和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的刺激性、辛辣感,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。 白酒陈酿的时间:一般是勾调成品后,各种指标符合相关质量标准要求,过滤后静置存放开始计算;年份酒,标准规定是从灌装后喷印日期开始计算的。 陈酿的做法:把生产的各种新酒,放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内,随自然界温度变化而不是人工调整。 陈酿适宜的容器:最适合陈酿的容器是陶瓷材质的缸或陶瓷罐,如果容器是玻璃、金属,陈酿作用较小。 陈酿期间酒中微量成分的变化:在陈酿期间,酒份进行自发的反应。 当然对陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等各方面的条件决定。 1、缔合作用:水与酒精、香味物质等的重新缔合,刺激感减小,可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。 2、挥发作用:低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发,而减少了。当然,乙醇也会损失,酒度降低,刺激感减小。 3、吸附和渗透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质,调整酒中成分比例。 4、化学反应:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱,总量也变化不明显,但成分比例有变化,一定时间内,酯的含量增加,酒味更香,过久存放,酯又会分解,但陈味更浓了。

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作者: 5vedi3mT

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