中国红旗酒水网 酒水百科 赖茅酱香型白酒的酿制工艺

赖茅酱香型白酒的酿制工艺

首先,季节性生产,样按照气节,端午踩曲,重阳投料,一年一个周期再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂,使得很多高沸点物质得以保存,低沸点物质被挥发,酒体变得醇和、绵软。而其他名酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。 其次,全年分两次投料,其它名白酒则一年四季都投放。 其三,酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香体酒组成,不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑,自然酒体酱香突出,优雅细腻、协调空杯留香次就舒适。 其四,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒,历时整整一年。 其五,高温制曲,高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率,低酒精浓度等工艺,用曲量大、粮食消耗高,与其他名酒正好相反。 其六,不准外加任何物质、包括香味物质和水,在任何酒类产品包括洋酒中就绝无仅有。 最后,也是最重要的一点在于,赖茅酱香型酒堪称人类应用微生物的典范,长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多,使得香气成分多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。 凡此种种独一无二的工艺,无不是千百年来赖茅人因地制宜,引自然之物、自然之理为我所用,不断丰富总结形成的智慧结晶,即或是在世界名酒之乡的法国,白兰地和葡萄酒的酿造,如今亦虚心结合了赖茅的发酵与回沙的技术。作为一项博大精深的系统生物工程,至今,它还有许多奥妙没有揭开。

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作者: 5vedi3mT

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